Spécialité de Seine et Marne, le fromage

Bibi

Lorsque l’on visite une région ou une province touristique, on en découvre l’histoire locale, le patrimoine bâti ou naturel. Et généralement, on s’intéresse aux spécialités gastronomiques ou/et aux produits du terroir.

Et en ce domaine, que que soit le pays, il existe toujours une spécialité incontournable à déguster avant de rentrer chez soi.

Alors aujourd’hui, je vais vous parler d’une spécialité de Seine et Marne, le fromage. Ou plutôt, devrais-je dire, les fromages. Deux d’entre eux sont particulièrement connus du grand public, mais connaissez-vous toutes les spécialités fromagères qui ont fait la réputation de la Seine et Marne ?

Le Brie de Meaux

Il est sans doute le plus connu de tous mais nous ne parlerons que de l’authentique Brie de Meaux, désormais AOC depuis 1980. Aucune copie marketing ne peut égaler la spécificité d’un  produit de terroir et les saveurs industrielles ne nous intéressent guère pour promouvoir un territoire.

Spécialité Seine et Marne, le brieFromage au lait cru entier de vache et croûte fleurie, sa pâte est dite molle. Il en impose avec son diamètre de 36cm et son 2,5cm d’épaisseur. Pourtant son goût est toute douceur avec un léger parfum de noisette. Mais attention, comme tout fromage fabriqué dans la plus pure tradition, le Brie de Meaux est un fromage  originellement produit à la ferme ou dans un atelier artisanal. Il est vendu sur paille avec l’étiquette du producteur et sa consommation idéale se situe entre juillet et mars. Dans les années 1990, 13 fromageries se chargeaient de sa production, sur un secteur couvrant la Seine et Marne et quelques communes de la Marne, Haute-Marne et Aube, incluant ainsi la brie champenoise.

Il serait né à l’abbaye de Jouarre. Charlemagne le goûta au prieuré de Reuil en Brie. Plus tard, Blanche de Castille, alors comtesse de Champagne, en offrit 200 à Philippe-Auguste. Louis XIV, arrêté à Varennes, en réclama à l’épicier Sausse. 

Le Volnay ou le Bordeaux accompagnent agréablement ce fromage.

Le Brie de Melun

Brie de MelunProche du Brie de Meaux, ce fromage est cependant plus fort, avec des notes fruitées. Fabriqué selon la même méthode mais moulé sur 24cm de diamètre, il est légèrement plus épais, plus salé, et se strie rapidement de marbrures rouges ou brunes. Vendu sur paille, il est produit sur tout le territoire de Seine et Marne, ainsi que quelques cantons de l’Aube et l’Yonne. Sa saison de consommation recommandée est identique au Brie de Meaux.

Consommé presqu’autant que le Brie de Meaux pendant le moyen-âge, c’est lors du congrès de Vienne en 1815, qu’il fut consacré Prince des fromages et premier des desserts, parmi les 60 fromages dégustés, par le Chancelier d’Autriche Matternich.

Bourgogne, Bordeaux ou Côtes du Rhône s’accordent bien avec ce fromage.

Le Coulommier

Fromage au lait cru de vache et croûte fleurie, sa pâte molle peut s’avérer aussi douce que corsée. Avec ses 14cm de diamètre sur 3cm d’épaisseur, il s’emporte facilement pour casser la croûte, ici parsemé de stries rouges irrégulières.

CoulommiersElaboré à Coulommiers au 11ème ou 13ème siècle, le roi mis à la mode les fromages briards et toute la cour en raffolait. Toutefois, ce n’est qu’à l’exposition universelle de 1878 que son fondant et son onctuosité rappelant la saveur de l’amende douce, participent à la notoriété qu’on lui connait aujourd’hui.

Malheureusement, ce produit a depuis été industrialisé, perdant ce qui faisait sa typicité, jusqu’à son cerclage de bois, souvent remplacé par un vulgaire cartonnage.

Les Bries méconnus

Celui de Montereau

Produit de juillet à mars avec du lait de vache, le Brie de Montereau (appelé également le Ville St-Jacques) est présenté traditionnellement sur un lit de paille.
Par comparaison, cette variété de Brie s’apparente au Brie de Melun par la taille et au Coulommiers par le goût. Sa pâte ne coule pas, est tendre et homogène.

Celui de Nangis

Produit toute l’année avec du lait de vache, la croûte du Brie de Nangis présente des stries rouges et brunes. Son goût est proche du Brie de Meaux mais légèrement plus fort.
En bouche, le Brie de Nangis est plutôt homogène et subtilement grumeleux, et sa pâte non coulant est souple et fond sous le palais.

Le Fougerus

Fabriqué à Tournan en Brie avec du lait de vache, le Fougerus ressemble à un gros Coulommiers, paré de rameaux de fougère. Toutefois sa saveur est proche de celle du Brie de Meaux et est enrobé, au cours de l’affinage, de feuilles de fougères. C’est de cette particularité qu’il tire son nom.

Fromages de Brie

Vous avez dit spécialité Seine et Marne ? Voici des fromages rares ou détournés

L’Explorateur

Fabriqué à la Trétoire, dans la Brie, ce fromage de 8 cm de diamètre et 6cm d’épaisseur réalisé au lait de vache contient 75% de matière grasse, à l’image du Brillat Savarin. Avec un affinage de seulement 3 semaines, il se déguste sur des tartines de pain frais.

Le Délice de St-Cyr

De même conception que l’Explorateur, le Délice était fabriqué à St-Cyr sur Morin, sous forme de disque de 13cm pour 3,5cm d’épaisseur. Son créateur, Boursault, a immortalisé la recette, reprise depuis par une fromagerie industrielle et vendue au super-marché.

Le Fontainebleau

Fabriqué au lait de vache à l’instar de tous les fromages originels produits en Seine et Marne, le Fontainebleau contient 60% de matière grasse. Non salé, sa pâte est mélangée avec de la crème battue, pour être vendue à la louche ou en pot. Malheureusement, sa fabrication n’a aujourd’hui plus rien d’artisanal et sa saveur ne reflète plus la typicité du terroir. 

Vous pouvez donc le réaliser chez vous, avec un bon faisselle et de la crème, avant d’y ajouter ou non des fruits pour améliorer ce dessert.

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