Histoire du Crosne du japon

Bibi

En cette période de confinement contraint, nous marquons une pause dans nos propositions d’escapades pour ne pas vous frustrer d’avantage. Pour votre culture générale, nous vous proposons de découvrir un légume. Eh oui, le Crosne du Japon a été acclimaté en Ile de France.

Un peu de botanique

Origines

Crosnes_origineLa Stachys affinis est  originaire de Mongolie, où elle est cultivée pour ses tubercules dès le moyen-âge. Chiu Huang Pen Ts’ao (flore du salut de la disette) décrit dans son herbier en 1406, le tubercule comme plante alimentaire. Mais cette description reprend celle de Chu Hsiao, 5ème fils de Hongwy, premier empereur de la dynastie Ming, à la fin du 14ème siècle. Au 19ème, la plante a progressivement investi les cultures autour de Sichuan et Pékin. Puis en raison d’invasions successives des Japonais, ces derniers la cultivent près de Tokyo et dans la baie de Nagasaki, pour accommoder leurs salades nipponnes. Le Stachys est une lamiacée touffue, ne dépassant pas 60cm de haut. Ses tubercules à peaux fines, blancs, aqueux, très tendres, évoquant l’artichaut, la noisette et le topinambour.

Production d’Ile de France

Au 19ème, paysagistes et maraichers s’investissent massivement dans l’acclimatation de plantes exotiques. Ainsi, parcs et jardins accueillent progressivement des espèces nouvelles, tout comme les potagers et terres de maraîchage. Et c’est alors qu’arrive en France cette curiosité botanique.

L’histoire de deux passionnés

Crosnes-dessinFabricant de broderies, Nicolas-Auguste Paillieux se retire des affaires en 1871. Il s’installe alors à Crosnes, 28 avenue Jean Jaurès. Désireux de se rendre utile à la société, il s’essaie à la culture expérimentale dans son jardin, notamment alimentaire. Et pour l’aider, il recrute un jardinier expérimenté, Monsieur Veniat. En 1875, il devient membre de la société française d’acclimatation, fondée en 1854. Cette société deviendra plus tard la société nationale de protection de la nature. Dès 1876, il présente le fruit de ses premiers travaux sur la culture du souchet. A cette occasion, il rencontre Désiré-Georges Bois, botaniste passionné d’horticulture, exerçant au muséum national d’histoire naturelle de Paris depuis 1872. Une profonde amitié nait entre les deux hommes, Auguste considérant Désiré comme un fils adoptif. En 1879, ils publient ensemble « Nouveaux légumes d’hiver : expériences sur 100 plantes », décrivant leur travail avec Monsieur Veniat.

Le Stachys entre en culture

Crosnes-feuillageEn 1880, Auguste reçoit une médaille de 1ère classe pour ses travaux sur Glycina hispida Moench, plus connu sous le nom de soja. Il en dresse alors une monographie remarquable, contribuant à sa reconnaissance en France. Enthousiasmé, il conçoit des appareils pour fabriquer du tofu avec les graines broyées. En 1882, la société nationale d’acclimatation remet aux deux hommes un sac de Stachys affinis provenant du Japon. Seuls 6 tubercules sont encore sains. Ils les replantent aussitôt et les « oublient » jusqu’en hiver 1884-85. Ils découvrent que les petits bulbes ont produit près de 250 rhizomes chacun, équivalent 5kg. Dès l’année suivante, la production atteint plusieurs centaines de kilos. Aussitôt, les deux hommes publient « Le potager d’un curieux : histoire, culture et usages de 250 plantes comestibles ».

Une rapide acclimatation

Crosnes, la cueillettePour partager leur expérience, les deux filles d’Auguste, qui parlent déjà l’anglais et l’allemand, apprennent le russe. Toujours assisté de Veniat, Auguste déménage au 48 rue de la fontaine. Le jardin est au 12 rue des vignes. En 1886, Vilmorin et Andrieu ajoute la plante au catalogue. Et l’hiver suivant, le jardin produit environ 3t de tubercules ! Alexandre Dumas fils l’intègre à sa salade japonaise dans sa pièce « Francillon » après l’avoir dégusté dans le restaurant de Paul Brébant. fréquenté par Zola, Daudet, Flaubert, et de grands financiers et industriels. Début 1888, Auguste déclare a ses homologues botanistes : « Le Cerfeuil bulbeux, introduit en 1726 en Europe occidentale, est encore peu répandu. Et en cent ans, seulement deux nouveaux légumes sont apparus chez nous : l’Igname de Chine, déjà abandonné, et le Cerfeuil bulbeux que je viens de citer. Je crois que le Stachys constitue un excellent légume destiné à occuper une large place dans notre alimentation. Je lui ai donné le nom de Crosne, qui est celui de mon village. J’ai oeuvré pour faire connaitre ce légume et trouvé des acheteurs dont la demande augmente régulièrement. Disponible en hiver, quand nos autres produits se font rares, ce légume peut être d’une véritable utilité. Sa forme est très originale et son goût rappelle celui de l’artichaut. Avec une cuisson facile, son emploi est multiple ».

Le succès et la chute

Crosne_japonLe succès du crosne est assuré. En 1889, Auguste et Désiré publient « Crosne épiaire à chapelets : Histoire d’ un nouveau légume ». Puis les cultivateurs commencent à approvisionner les Halles. Avec la hausse de la production, le prix du légume baisse. Aussi, à la mort d’Auguste en 1898, il est vendu à partir de 0,15 francs les 500gr, soit l’équivalent de 0,5 euros de 2009. Le tubercule se vend en Angleterre, en Allemagne, en Italie, en Russie, aux USA, … Le célèbre cuisinier Escoffier l’apprête de diverses manières : en beignets, à la crême, sautés au beurre, en croquettes, a la milanaise, en velouté, en purée, voir en gratin, à la polonaise, …. Le crosne du Japon se retrouve alors sur toutes les tables jusqu’à la moitié du 20ème. Mais peu après le décès de Désiré, la plante est victime d’un virus et la productivité chute. Vers 1975, la production n’est plus rentable et cesse en dehors de potagers privés. Puis vers 1980, l’école d’horticulture d’Angers relance la production avec de techniques permettant de tripler les rendements initiaux. Désormais, le crosne pousse en Val de Loire, Ile de France, Bretagne, Bourgogne et dans la Somme.

Qualités nutritionnelles

Crosne-tuberculesCultivée dans une terre légère, la récolte s’effectue comme pour les pommes de terre, en octobre-novembre selon la saison.

Si l’eau représente 80% de sa composition, le tubercule contient 3% de protides et 17% de glucides solubles. Cependant, deux molécules le rendent difficiles à digérer : le stachyose et l’inuline. Toutefois, une fois débarrassés de leur peau fine, blanchis à l’eau et revenus au beurre avec de l’échalote, de l’ail et du persil, le crosne révèle sa délicieuse saveur de noisette mêlée d’artichaut. A découvrir en quantité raisonnable.

Crédits photos : Etsy.com, Ooreka, MaFermeBio

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