Histoire des asperges blanches d’Argenteuil

Bibi

Lorsque le printemps arrive, on remarque un curieux légume sur les étals de primeurs : l’asperge. Blanche, violette ou verte, on l’imagine poussant lentement sous terre, dans des champs sablonneux. Ce qui n’est pas le cas des asperges blanches d’Argenteuil.

Un peu de botanique

Argenteuil aspergeOrigines

L’Asparagus officinalis est une plante sauvage de terrains sablonneux, originaire d’Afrique du Nord. Les Egyptiens l’offrent aux dieux 3.000 ans avant Jésus-Christ. Puis dès l’antiquité, les Romains et les Grecs la consomment. Ces derniers la décrivant comme des cornes de bélier mises en terre qui repousseraient. Au 11ème siècle, la plante a gagné Byzance, puis elle investit l’Europe occidentale et l’Asie. Sur les douze espèces qui se développent sur le sol européen, cinq s’acclimateront au sol français.

Production d’Ile de France

Asperges sauvagesAu 15ème, elle arrive en France par les Flandres et investit les potagers comme aliment et plante médicinale. En 1469, les chanoines de St-Amé de Douai, en font état dans un inventaire. Progressivement, les producteurs, en couvrant les pointes pour les protéger des parasites, font naître une asperge claire. Dès le 16ème, l’asperge devient la reine des légumes, très appréciée à la cour de France. Madame de Pompadour parle de pointes d’amour. Cependant, la mise au point des variétés actuelles date du 18ème, lorsqu’une grosse variété est introduite depuis les Pays-bas et la Pologne. Cette asperge violette supplante alors rapidement l’asperge commune.

Des maraîchers créatifs

Argenteuil-asperge-nutritionPour se conformer aux goûts de la clientèle, les asperges doivent d’être grosses et tendres. Ainsi, à partir de 1750, des cultivateurs d’Argenteuil lancent leur production. Et en 1805, la belle fait la réputation de la ville. Alors plusieurs villages se lancent dans sa production : Aubervilliers, Bezons, Épinay ou Sannois.  Mais grâce aux travaux de Louis Lhérault, les maraîchers d’Argenteuil font naître vers 1860 une variété typique de leur terroir : une grosse asperge blanche de pleine terre, avec une pointe légèrement rosée. Même si contrairement à l’asperge verte, il faut déshabiller la belle pour la consommer, ses dimensions s’avèrent un atout de taille : 3cm de diamètre pour 25cm de long. Certains turions atteignent la livre, dont les plus représentatifs sont conservés dans du formol au musée d’Argenteuil.

Un succès fulgurant

Argenteuil-asperges blanches par MonetLe succès est énorme : en 1867, la récolte  s’élève à 400.000 pointes. Aussi, dès 1870, sa culture se développe en Alsace et en vallée de Loire. La blanche d’Argenteuil obtient médailles et récompenses aux expositions universelles dès 1878. Edouard Manet lui consacre une toile en 1880, à l’intention de son client Charles Ephrussi. A la fin du siècle, la plante a investi 50ha de coteaux entre les rangs de vigne, et occupent 300 agriculteurs. Ces derniers produisent également des figues avec trois variétés : la blanche, la Dauphine et la Barbillonne. Parallèlement naissent des recettes incluant l’asperge : potage Argenteuil, oeufs brouillés Argenteuil…. dont la recette est primée sous l’appellation Parmentier de l’asperge.

Un déclin rapide

Asperge blanche d'argenteuil

Dès 1900, la récolte grimpe à plus d’un million de turions, malgré l’apparition de maladies. Mais avec l’industrialisation et la pression démographique, la variété migre vers le Vexin et les bords de l’Oise. Toutefois, le succès est toujours là : en avril 1912, on la sert au déjeuner pour les passagers des premières classes du Titanic. Après la première guerre, l’industrialisation des territoires chasse progressivement l’asperge d’Argenteuil, que seuls quelques amateurs continuent de maintenir dans leurs potagers personnels. Dès 1980, les coteaux sont vendus et lôtis. Aujourd’hui, si la variété est toujours cultivée, elle ne l’est plus à Argenteuil. Toutefois, l’association des Compagnons de l’asperge s’attache à transmettre ce patrimoine agricole aux jeunes générations et aux habitants, sous l’égide d’Antonio Marquez-Collas. 

Qualités nutritionnelles

Argenteuil-asperge oeuf brouille

Produite en plein sol, la plante développe des pousses comestibles, issues de rhizomes ou turions. Non récoltées, ces pousses donnent naissance à des tiges s’élevant entre 1 et 1,5 mètre.

Les asperges blanches sont connues pour leurs propriétés diurétiques et leur richesse en vitamines A, B9, C et PP, ainsi qu’en calcium, phosphore, potassium et magnésium. Si elle est principalement constituée d’eau et de fibre, elle contient 2,53g de protéines et des quantités insignifiantes de lipides et glucides.

Crédits photos : ObsIndre, Visoflora, MangeonsLocal, SemenceMag, RIbberlin

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