Légumes anciens et oubliés du Val d’Oise

Bibi

Mon dernier article sur les fruits oubliés ayant eu du succès, je vais donc vous proposer de découvrir la suite de notre aventure à la découverte des spécialités franciliennes. Je vais vous parler aujourd’hui d’une autre spécialité du Val d’Oise, les légumes anciens, notamment ceux que nous avons oubliés.

Certains ont failli disparaitre à tout jamais, mais grâce à l’intelligence de grands chefs, ils retrouvent leurs lettres de noblesse, et on ne s’en plaindra pas, bien au contraire.

Retrouvons donc sans plus attendre ces légumes autrefois cultivés abondamment dans le Val d’Oise.

Des légumes du potager

Asperge d’Argenteuil

Arrivée d’Italie et d’Epypte au 15ème siècle, l’asperge devient un met prisé par la cour de France durant le 16ème. Verte à l’origine, les jardiniers parviennent à la rendre blanche et la couvrant de la lumière au démarrage des pousses. 

Légumes anciens, Asperge d'argenteuilVers 1750, les maraîchers d’Argenteuil se spécialisent dans la production de l’asperge, en croisant une espèce hollandaise avec celle venue d’Italie. Ainsi nait en 1830 l’asperge d’Argenteuil, à l’origine de la plupart des cultivars actuels. Primée en 1878, d’autres régions se lancent dès lors dans sa production. 

A Argenteuil, trois variétés sont produites à l’époque :

  • La blanche très goûteuse et raffinée, cultivée entièrement sous terre.
  • La violette dont la pointe perce la terre et prend une couleur mauve. Elle a une légère amertume.
  • La verte qui croit totalement à l’air libre et n’a pas besoin d’être épluchée.

Les pousses, des turions, émanent des rhizomes, les racines étant des griffes. Elles sont récoltées de début avril à mi-juin. Si les asperges vertes ont un goût plus marqué, les blanches sont plus douces, tendres, et les violettes, plus fruitées.

Pour savourer cette rareté, il faut désormais se rendre à Neuville sur Oise où, depuis 1900, la famille Berrurier perpétue la production de cette ancienne variété.

Champignon de Paris

Le champignon de Paris est intrinsèquement lié aux carrières de pierre de construction aujourd’hui désaffectées.

Champignons de ParisSa culture débute au 17ème siècle, en plein Paris. Plus tard, un jardinier du nom de Chambry, aurait eu l’idée en 1810  de récolter des champignons dans des carrières désaffectées, au sud de la capitale. Dès lors, le développement de la production et de la consommation de champignon explose. Vers 1880, environ 300 carrières sont reconverties pour produire du champignon de Paris. Mais à partir de la moitié du 20ème, l’utilisation des carrières est interdite en raison de leur dangerosité estimée. La production est donc déplacée dans le Parisis et sur les bords de Loire, dans des hangars borgnes. La production francilienne représente 5.000 tonnes sur les 300.000 produites en France.

Ce champignon se consomme cru, en salade et hors d’œuvre, pour profiter son goût d’amande fraîche. Cuit, il anoblit n’importe quelle recette de cuisine, seul ou mélanger à d’autres variétés.

Chou de  Pontoise

Le chou, espèce végétale issue d’une plante sauvage, fait partie des légumes anciens consommés depuis fort longtemps par les populations humaines. Mais c’est au 18ème siècle que nait cette variété rustique, de couleur vertes avec des reflets violacés à l’extérieur.

Chou de PontoiseD’une culture très répandue jusqu’à la fin du 20ème, cette variété est menacée de disparition quand les producteurs, découragés par les distributeurs alimentaires, vendent peu à peu leurs terres à des promoteurs. Le chou de Pontoise tombe alors en désuétude et l’un de ses principaux producteurs songe à renoncer dans les années 1980. Mais il rencontre le chef Yannick Alleno en 2009 qui adopte aussitôt le chou de Pontoise, notamment pour sa poule au pot de Houdan ; « Il est rustique, profond, a du caractère et a une place importante dans l’assiette. À la limite la volaille sera l’accessoire du chou », estime le chef étoilé. Le producteur Berrurier fournit aujourd’hui 130 chefs parisiens.

Depuis, ce chou à feuilles tendres et douces est de nouveau très demandé, porté par ses puissantes qualités énergétiques : vitamines C, E, potassium et antioxydants. Les Duval, autres maraichers de père en fils à produire ce légume, ont agrandi leur exploitation en bordure de la voie ferrée, copiés par d’autres maraichers.

Navet de Viarmes et Montmagny

Le navet de Viarmes est une variété savoureuse de couleur violacée et de forme allongée. Originairement produit dans le Val d’Oise, les maraichers ont approvisionné les ménagères jusque dans les années 1970. Puis il a été détrôné par le navet boule, plus productif, que l’on retrouve partout désormais.

Navet de Viarmes de RoyaumontLe navet de Viarmes a donc totalement disparu des jardins et des étals des marchés au fil des ans. Mais fort heureusement, Justine Marin, responsable du potager de l’abbaye de Royaumont, a choisi ce légume pour relancer l’utilisation de la serre.

Elle a contacté l’INRA en expliquant son projet et a pu retrouver des graines viables, grâce au conservatoire du domaine de la Grange la Prévôté de Savigny le temple. Là, le potager est un sanctuaire de légumes oubliés, visant à maintenir la diversité des graines potagères. Les premiers semis sont fait en début d’été pour une récolte dès l’hiver. Les premiers résultats serviront à multiplier les semences. Hors de question de les consommer pour l’instant. « C’est une façon d’entretenir l’histoire du lieu », souligne Justine Marin.

Quant au navet de Montmagny, à ce jour, il n’est plus du tout produit nulle part.

Une plante sauvage acclimatée

Pissenlit de Montmagny

PissenlitC’est en 1857 que Joseph Châtelain, agriculteur de Montmagny, se lance dans la production de pissenlit, alors que la plante se trouve couramment dans les prés. Mais pour adoucir son amertume, il a l’idée de le recouvrir la plante de terre durant l’automne, pour faire jaunir ses feuilles. A force de travail, le pissenlit voit son cœur grossir et ses feuilles s’attendrir. Le succès est quasi immédiat et les agriculteurs environnant lui emboitent le pas, d’autant que cette plante est connue depuis le moyen-âge pour ses vertus médicinales dépuratives. A la fin du 19ème siècle, la vente de pissenlit représente le tiers des salades vendues à Paris entre janvier et avril-mai.

Mais entre la première et la seconde guerre mondiale, la variété de Montmagny est concurrencée par celle de Vendée, du Maine, du Nivernais, poussant le pissenlit de Montmagny au bord de l’extinction. Alors quelques chefs parisiens se font un devoir de promouvoir cette plante sur leur table, en salade, avec croûtons et lardons, parfois œufs durs. C’est encore ainsi qu’il est le meilleur.

Comme pour l’asperge, ce pissenlit est préservé par la famille Berrurier, à Neuville sur Oise.

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